hectorblanquer

**EL USO DEL AZUFRE EN** **LA ENOLOGIA**

Es una practica muy común,y la observamos frecuentemente en vendimia, el uso del agregado del anhídrido sulfuroso so2 en las uvas recién recepcionadas,a modo de desinfectante. Generalmente se utilizan sulfitometros,que están graduados en peso, entonces se agrega la cantidad deseada,1000 a 1500 MG/L Es un gran antiséptico como así también su acción es bacteriestático. Es más sensible en bacteria que en levaduras. La acción antiséptica se debe:
 * Bloqueo del complejo enzimática.
 * Inhibición del crecimiento y la multiplicación.
 * Muerte de células por coagulación o envenenamiento.
 *  El sulfuroso activo molecular es particularmente importante porque se fija sobre las membranas celulares y perturbe el funcionamiento de las células.

ACCION SOLUBILIZANTE

Mata a las células del hollejo,favoreciendo a través de las membranas celulares(materia colorante,polifenoles etc.) Forma compuestos intercambios (leucocompuestos) antocianos que son muy solubles.

ACCION DEFECANTE Al frenar la fermentación se favorece la decantación de partículas.Poder coagulante sobre materias coloidales.

<span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 37.3333px;">EFECTO REDUCTOR O ANTIOXIGENO <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">Dado por la capacidad de los sulfitos de oxidarse a sulfatos.

<span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 37.3333px;">ACCION ANTIENZIMATICA <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">Produce la coagulación de la parte proteica de las enzimas

<span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 37.3333px;">MOSTO SULFITADO

<span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">La legislación del I .N .V dentro de la definición de productos derivados de la uva en el marco legal del Art. 17 de la ley 14878, refiriéndose a el como mosto estabilizado con el agregado de Anh. Sulfuroso en dosis reglamentarias. <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">Para su elaboración se recomienda lo siguiente:


 * <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">UVA MADURA: Sin pisoteo y evitando el ingreso de hojas que aportan residuos.
 * <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">MOLIENDA:agregadocontinúodeanh.Sulfurosoendosisde100a200Mg/Kg.Deuvaparaevitarlamultiplicacióndelevadurasybacteriascontrolareltiempodemoliendaytemperaturadeloscaldos.
 * <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">ESCURRIDO: sobre la salida del escurridor sulfitacion continúa a 1500 a 1800 MG/LT. No esperando para hacerlo al final de la jornada o a pilete llena.
 * <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">ORUJO ESCURRIDO: el mismo debe ser presentado inmediatamente.
 * <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">PRENSADO:esfundamentalmenteunbuenlavadodelasprensasencadainiciodejornadaparaeliminarlosóxidosformadosduranteeltiempoociosodelasmisma,sulfitacioncontinúadelmostoalasalidadelaprensahastaunadosisde1800a2000MG/LT.Ynuncamezclarmostovirgenconmostoprensa.
 * <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">CONSERVACION: debe ser en vasijas sanas con pintura tipo epoxi sin exposición de hierro a la vista, llenas bien selladas.
 * <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">ORUJO ESCURRIDO: el mismo debe ser presentado inmediatamente.
 * <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">PRENSADO:esfundamentalmenteunbuenlavadodelasprensasencadainiciodejornadaparaeliminarlosóxidosformadosduranteeltiempoociosodelasmisma,sulfitacioncontinúadelmostoalasalidadelaprensahastaunadosisde1800a2000MG/LT.Ynuncamezclarmostovirgenconmostoprensa.
 * <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">CONSERVACION: debe ser en vasijas sanas con pintura tipo epoxi sin exposición de hierro a la vista, llenas bien selladas.
 * <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">CONSERVACION: debe ser en vasijas sanas con pintura tipo epoxi sin exposición de hierro a la vista, llenas bien selladas.
 * <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">CONSERVACION: debe ser en vasijas sanas con pintura tipo epoxi sin exposición de hierro a la vista, llenas bien selladas.

<span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 37.3333px;">USO DEL S EN LA VID <span style="font-family: Arial,sans-serif; font-size: 29.3333px;">Es una práctica antiquísima el sulfatado de vides, para la desinfección de las mismas, y para combatir la enfermedad del oidium, que se evidencia como una mancha en la hoja.

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